Los relatos de viaje son una buena forma de recorrer el mundo sin moverte de casa m\u00e1s disfrutables cuando el lector ha estado en esos lugares.<\/p>\n
\u201cLos viajes de un chef\u201d de Anthony Bourdain (Francia, 1956) radicado en New York son una buena opci\u00f3n para hacerlo.<\/span><\/p>\n A trav\u00e9s del recorrido de varias ciudades durante un per\u00edodo prolongado, Bourdain va detr\u00e1s de la comida perfecta guiado por sugerencias de quienes lo rodean as\u00ed como de su inter\u00e9s personal, acompa\u00f1ado por un equipo de camar\u00f3grafos con quienes luego conform\u00f3 un programa que pudimos ver en televisi\u00f3n por cable.<\/span><\/p>\n El primer destino escogido fue Portugal, a instancias de su jefe de cocina en New York oriundo de ese pa\u00eds, quien le propone visitar su ciudad donde ser\u00e1 recibido por su familia para participar en la faena del cerdo.<\/span><\/p>\n En cada ciudad que visita trata de degustar las comidas t\u00edpicas. La gastronom\u00eda es un arte y es una buena forma de acercarse a la idiosincrasia de la regi\u00f3n.<\/span><\/p>\n Partamos de la base, como bien dice Bourdain, que la comida perfecta no se encuentra en los mejores restaurantes por m\u00e1s estrellas Michelin tengan as\u00ed como nadie tampoco recuerda haber hecho su mejor comida trajeado y encorbatado, sentado en un restaurante de cuatro tenedores.<\/span><\/p>\n Las mejores exquisiteces se encuentran en los lugares m\u00e1s sencillos, con productos naturales preparados por los lugare\u00f1os quienes tienen un conocimiento y manejo de sus productos que van pasando de generaci\u00f3n en generaci\u00f3n y una buena forma de conocer una ciudad es visitar su mercado de productos alimenticios.<\/span><\/p>\n La matanza del cerdo en Oporto, Portugal, que Bourdain describe con lujos, detalles, asombro y dolor es tal cual que en nuestro pa\u00eds y toda la serie de productos que se preparan son de una exquisitez inigualable.<\/span><\/p>\n Sin lugar a dudas el rito, la preparaci\u00f3n de los chorizos, longaniza, tocino, jam\u00f3n as\u00ed como de las morcillas que se hacen con la sangre del animal sin dejar de revolver para evitar se ponga s\u00f3lida, nos generan reacciones desencontradas. Para quienes est\u00e1n acostumbrados a esas matanzas que lo ven con naturalidad les provocan una ebullici\u00f3n de jugos g\u00e1stricos antesala de un gran banquete.<\/span><\/p>\n Para quienes se impresionan, el resultado puede ser diametralmente opuesto, llegando a provocar como en algunos casos la conversi\u00f3n a la dieta vegetariana.<\/span><\/p>\n Portugal es un pa\u00eds at\u00edpico dentro de Europa que siempre ha estado de espaldas al continente, mirando al mar no en vano fueron los grandes conquistadores navegantes y en su gastronom\u00eda el pescado ocupa uno de los principales ingredientes, donde el bacalao es el rey: \u201call\u00ed todo es puerco, bacalao, puerco, bacalao, yema de huevo, puerco \u2026 y mas bacalao\u201d.<\/span><\/p>\n El recorrido continua por Francia, pa\u00eds que sin lugar a dudas se lleva todos lo m\u00e9ritos en materia gastron\u00f3mica donde las especialidades son muy bastas. Pensamos en Francia y pensamos en vinos, en champa\u00f1as, en pate foie-gras entre otras especialidades, pero la cocina francesa se precia de ser la mejor en todo y eso se debe fundamentalmente al hambre que pasaron en los S XVIII y SXIX donde aprendieron a utilizar todas las partes de los animales fuese cual fuese, usando cada pies, v\u00edscera, pellejo, cabeza, cerebro, test\u00edculos o lo que tuvieran a mano, de lo contrario no hubieran sobrevivido, como comenta Bourdain.<\/span><\/p>\n Es incre\u00edble como las vicisitudes que debi\u00f3 pasar cada pa\u00eds hacen a su gastronom\u00eda, lo que se puede notar claramente si comparamos la cocina francesa con su amplia variedad y la de Estados Unidos, pa\u00eds que siempre vivi\u00f3 en abundancia y nunca pas\u00f3 hambre, donde comen muy mal utilizando los recursos culinarios en forma muy limitada con una cocina muy b\u00e1sica.<\/span><\/p>\n Los franceses que junto a los italianos llevan la vanguardia culinaria, trabajaron duro durante muchos a\u00f1os tratando de descubrir que hacer con todo lo que pac\u00eda, nadaba, trepaba, se arrastraba o brincaba. Todo lo deb\u00edan de convertir en algo comestible y sabroso!<\/span><\/p>\n Antes de la aparici\u00f3n de la nevera ten\u00edan la necesidad de procesar todo lo que pod\u00eda ponerse feo en forma inmediata costumbre que mantienen lo que le da un toque especial a las recetas, pues sin dudas la comida fresca es la m\u00e1s sabrosa.<\/span><\/p>\n El libro recorre<\/span>varios pa\u00edses como los ya nombrados Portugal, Francia as\u00ed como tambi\u00e9n Espa\u00f1a, Marruecos, Rusia, Vietnam, Inglaterra, Escocia, Estados Unidos, M\u00e9xico y Jap\u00f3n, relatando experiencias as\u00ed como platos t\u00edpicos sorprendentes que estimularon su apetito gastron\u00f3mico.<\/span><\/p>\n De la mano del relato de las costumbres de cada regi\u00f3n, de sus productos, de su elaboraci\u00f3n vamos tomando conocimiento de las diferentes culturas que pueblan nuestro universo.<\/span><\/p>\n Recordar un viaje a trav\u00e9s de sus sabores gastron\u00f3micos es un buen ejercicio de memoria que nos deleita doblemente.<\/span><\/p>\n Yo nunca voy a olvidar el pollo a la cacerola \u201cora para novis\u201d que com\u00ed en Tiradentes, Minas Gerais, preparado en el momento por Do\u00f1a Xepa nombre que tambi\u00e9n llevaba el lugar, que nos sirvi\u00f3 en una cacerola de barro. La espera fue una prueba de fuego, nunca mejor aplicado un t\u00e9rmino, pues no solo no hab\u00eda entrada alguna ni siquiera una cesta con pan, al grado tal de pensar en levantarnos e irnos. Pero el plato vali\u00f3 la pena. Varios a\u00f1os m\u00e1s tarde volv\u00ed al mismo sitio y aquella casita modesta se hab\u00eda convertido en un estupendo restaurante donde la comida era servida en forma mas \u00e1gil, pero sin aquel exquisito sabor. Ped\u00ed al mozo llamara a Do\u00f1a Xepa que siempre la recordaba muy gorda, culona y tetona y le dije que unos de los recuerdos m\u00e1s lindos en materia de viaje hab\u00eda sido aquella experiencia culinaria, que por cierto no se repiti\u00f3, aunque eso no se lo dije.<\/span><\/p>\n Eso sucede al delegar la cocina sin la rigurosidad que habla Bourdain en su libro cuando nombra a varios de los chefs m\u00e1s destacados del mundo, quienes al igual que los jugadores de f\u00fatbol, se han convertido en las estrellas m\u00e1ximas del \u00e1mbito de fama internacional.<\/span><\/p>\n Otra experiencia de viaje que me viene a la memoria son las sopas minestrones tomadas en \u201cSopa y arte\u201d en Torres, Brasil, preparadas y servidas por la misma cocinera que atend\u00eda en el living de su modesta casita, ni que hablar de las exquisiteces de los Paladares de Cuba, tambi\u00e9n atendidas por sus propios due\u00f1os.<\/span><\/p>\n El d\u00eda que prob\u00e9 ostras en las playas del Nordeste brasilero, tambi\u00e9n es un buen recuerdo gastron\u00f3mico. Ni bien las sacaban del mar, las abr\u00edan y con unas gotitas de lim\u00f3n y sin mirar mucho te las com\u00edas. Uno de los manjares m\u00e1s ricos que he probado. Claro que el ambiente tambi\u00e9n ayuda, pues la mesa estaba tendida con un hermoso mar de fondo, el sonido de las olas, un pescador que parec\u00eda haber surgido de un libro de cuentos, tan r\u00fastico y carism\u00e1tico y t\u00fa que estas all\u00ed dispuesto a pasarlo de la mejor manera posible. Tambi\u00e9n las he comido en regios restaurantes que se caracterizan por la calidad de sus productos, pero el gusto nunca es capaz de competir con tus recuerdos.<\/span><\/p>\n En Marruecos la cocina es muy b\u00e1sica y escueta y sus platos son limitados como es el cusc\u00fas, tajine o sus brochetas, pero de excelente calidad y sabor.<\/span><\/p>\n Una de mis mejores experiencias de viajes fue en medio del desierto, donde nos alojamos en una carpas de beduinos Tuaregs a las cuales accedimos luego de cuatro horas de camello con viento en contra y la arena que se te colaba por todas partes.<\/span><\/p>\n Llegamos a la noche. Hab\u00edamos llevado en contra de la opini\u00f3n del gu\u00eda mochilas con ropa de dormir, necesaire con cosm\u00e9ticos y ni siquiera llegamos a abrir los bolsos. Vestidos como est\u00e1bamos nos metimos en un sobre de dormir y as\u00ed amanecimos, sin siquiera lavarnos la cara antes de continuar el recorrido en los camellos. Pero la comida que nos sirvieron en la cena siempre ser\u00e1 uno de mis mejores recuerdos gastron\u00f3micos. Un tajine de pollo al lim\u00f3n que compartimos con dos de los chicos de la familia que nos aloj\u00f3 comiendo todos de la misma fuente y con la mano derecha, por supuesto, tratando de no tocar los dedos de nuestros anfitriones.<\/span><\/p>\n Los panes caseros en las panader\u00edas comunales de Marruecos, donde todos los habitantes llevan a hornear all\u00ed con marcas para que no se confundan con los restantes, cosa que el panadero puede discernir por la forma y decir a que familia pertenece sin tener que recurrir a ver la marca.<\/span><\/p>\n El libro recorre ciudades como San Sebasti\u00e1n donde la mejor cocina de Espa\u00f1a, sitio que me lleva a recordar el t\u00edpico besugo que te sirven entero con los ojos y la boca abierta que parece que te fuera a morder en el momento de hincarle el diente.<\/span><\/p>\n Luego Bourdain continua por San Petersburgo con su borchst, zakuski, caviar, pan negro y el t\u00edpico vodka que se toma en lugar de agua.<\/span><\/p>\n El chef no solo describe platos t\u00edpicos sino que relata todas las experiencias y vicisitudes que realiza en cada lugar para alcanzar acercarse lo m\u00e1s posible a las costumbres de los habitantes del lugar, que es como se debe de viajar.<\/span><\/p>\n Tambi\u00e9n hace una parada en Tokio, para probar sus variedades de peces, especialmente el fugu y conocer el mercado de pescado mas famoso del mundo, haciendo una radiograf\u00eda de sus habitantes a trav\u00e9s de sus comidas donde la cocina es las mas simple, limpia y fresca del mundo, pasando por sus costumbres a la hora de la relajaci\u00f3n, sus calles, sus ruidos y no ruidos, moda, geishas, luchadores de sumo, barrios, sin dejar de reconocer que all\u00ed se come el mejor sushi del mundo.<\/p>\n Cap\u00edtulo aparte para Camboya donde el arte culinario pasa a segundo plano cediendo el protagonismo a los jemeres rojos y sus osad\u00edas mafias que dominan al pa\u00eds a fuerza de punta de pistola dejando de lado las ruinas de Angkor Wat.<\/span><\/p>\n A M\u00e9xico, de donde provienen en gran n\u00famero los cocineros de los Estados Unidos, Bourdain arriba guiado por varios de sus ayudantes, para conocer una cocina muy t\u00edpica donde el ma\u00edz es uno de los principales ingredientes.<\/p>\n De all\u00ed tambi\u00e9n tengo marcados recuerdos pero no justamente por la exquisitez de sus comidas, sino todo lo contrario, pues la comida mexicana, que no es la que acostumbramos comer en los restaurantes mexicanos diseminados por todo el mundo, requiere tener un paladar preparado para saborear sus platillos.<\/span><\/p>\n Reci\u00e9n llegado a M\u00e9rida, cuna de la civilizaci\u00f3n maya, un d\u00eda de domingo donde todo el pueblo vest\u00eda sus trajes t\u00edpicos de huipiles con sus coloridos bordados bailando en la plaza, despu\u00e9s de la fiesta nos zambullimos en un recomendado restaurante de la Zona Rosa. Luego de ordenar los platos recomendados y luego de probar un bocado pagamos y nos fuimos a cenar pollo al restaurante de enfrente, donde nada tuviera gusto u olor siquiera a las tortillas de ma\u00edz.<\/span><\/p>\n En el cap\u00edtulo de Inglaterra, Bourdain le toca rendir culto a sus famosos chefs como son el caso de Jamie Oliver (1975) con su mote de \u201cel chef desnudo\u201d, Nigella Lawson (1960), Fergus Henderson (1963), as\u00ed como el tremebundo Gordon Ramsay (1966) con la exquisita formaci\u00f3n de un repostero que es lo mas dif\u00edcil de lograr en la cocina.<\/span><\/p>\n Seg\u00fan Bourdain son pocos los chefs capaces de verdad de preparar pasteles o tortas. La mayor\u00eda de los chefs, como \u00e9l, abrigan profundos recelos contra sus hom\u00f3logos reposteros, demasiado precisos, quisquillosos y obsesionados con la presentaci\u00f3n, diametralmente opuestos al resto de los cocineros que les gusta improvisar, echar un poco m\u00e1s de una cosa u otra donde se les ocurra.<\/span><\/p>\n Mala nota para Los \u00c1ngeles, cosa que concuerdo plenamente con \u00e9l, pero no as\u00ed para San Francisco que a pesar de ser vecinos dentro del mismo estado, no tiene nada que ver. Lleg\u00f3 all\u00ed exclusivamente para cenar en el French Laundry, dirigido por el m\u00e1s famoso chef de los Estados Unidos, Thomas Keller (1955), a donde asisti\u00f3 acompa\u00f1ado por sendos colegas tambi\u00e9n conocidos como son los casos de Michael Ruhlman (1963), Scott Bryan (Veritas, New York, tres estrellas), Eric Ripert (1964) (Le Bernandin New York, 4 estrellas) que nombro a los efectos de darles paso como protagonistas del \u00e1mbito culinario americano. La descripci\u00f3n de los platos con los cuales se deleitaron, lo dejo para quienes lean el libro, pues semejantes descripciones culinarias superan mi l\u00e9xico y conocimiento gastron\u00f3mico.<\/span><\/p>\n Pero el plato fuerte del libro es sin dudas la cocina vietnamita, donde una vez mas coincido con el escritor de que su comida es insuperable en el resto del mundo, as\u00ed como la calidez de su gente.<\/span><\/p>\n Da gusto leer las experiencias de Bourdain en las diferentes ciudades de Vietnam, con sus relatos producto de las experiencias con sus ciudadanos, paseos en moto, el recorrido por la extraordinaria zona de la desembocadura del r\u00edo Mekong con todos sus mercados flotantes, su variedad de comidas las m\u00e1s sanas del mundo preparadas a trav\u00e9s de la cocci\u00f3n de verduras, sin fritura alguna, jugos de fruta fresca y las exquisitas variedades de sopas Pho.<\/span><\/p>\n Otro de mis mejores recuerdos gastron\u00f3micos proviene de almorzar en Hanoi, sus t\u00edpicas sopas en la calle, sentado en un banquito de pl\u00e1stico donde le indicas al cocinero que elementos quieres agregarle a tu caldo. No recuerdo haber comido algo tan rico, mas aun luego de la insistencia de mi gu\u00eda.<\/span><\/p>\n Como bien dice Bourdain, me gusta mucho, me gusta mucho Vietnam . Amo Vietnam! .<\/span><\/p>\n Pa\u00eds de gente amable, nada rencorosa a pesar de todo lo que han debido de soportar tanto sea de los norteamericanos, franceses, chinos, tailandeses y con una sabrosa y sana comida con sus productos alimenticios que se caracterizan por ser muy frescos.<\/span><\/p>\n Todo lo que pruebas all\u00ed sabe a reci\u00e9n hecho, granos tiernos, todo lo que te da energ\u00edas y es delicioso. Es el pa\u00eds de las comidas maravillosas y de las mil maneras de preparalas.<\/span><\/p>\n No en vano de diecis\u00e9is cap\u00edtulos que componen el libro, Bourdain le dedica tres.<\/span><\/p>\n Y al igual que \u00e9l, yo tambi\u00e9n termino la nota diciendo que no tardar\u00e9 en regresar a Vietnam pa\u00eds que siempre a\u00f1oro, habiendo todav\u00eda mucho por conocer.<\/span><\/p>\n \n [fbalbum url=https:\/\/www.facebook.com\/media\/set\/?set=a.810499855663596.1073742280.163210523725869&type=3&uploaded=60]<\/p>\n \n [sam id=”21″ name=”notas y articulos” codes=”true”]<\/p>\n Los relatos de viaje son una buena forma de recorrer el mundo sin moverte de casa m\u00e1s disfrutables cuando el lector ha estado en esos lugares. \u201cLos viajes de un chef\u201d de Anthony Bourdain (Francia, 1956) radicado en New York son una buena opci\u00f3n para hacerlo. 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