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Viajes de un chef

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Los relatos de viaje son una buena forma de recorrer el mundo sin moverte de casa más disfrutables cuando el lector ha estado en esos lugares.

“Los viajes de un chef” de Anthony Bourdain (Francia, 1956) radicado en New York son una buena opción para hacerlo.

A través del recorrido de varias ciudades durante un período prolongado, Bourdain va detrás de la comida perfecta guiado por sugerencias de quienes lo rodean así como de su interés personal, acompañado por un equipo de camarógrafos con quienes luego conformó un programa que pudimos ver en televisión por cable.

El primer destino escogido fue Portugal, a instancias de su jefe de cocina en New York oriundo de ese país, quien le propone visitar su ciudad donde será recibido por su familia para participar en la faena del cerdo.

En cada ciudad que visita trata de degustar las comidas típicas. La gastronomía es un arte y es una buena forma de acercarse a la idiosincrasia de la región.

Partamos de la base, como bien dice Bourdain, que la comida perfecta no se encuentra en los mejores restaurantes por más estrellas Michelin tengan así como nadie tampoco recuerda haber hecho su mejor comida trajeado y encorbatado, sentado en un restaurante de cuatro tenedores.

Las mejores exquisiteces se encuentran en los lugares más sencillos, con productos naturales preparados por los lugareños quienes tienen un conocimiento y manejo de sus productos que van pasando de generación en generación y una buena forma de conocer una ciudad es visitar su mercado de productos alimenticios.

La matanza del cerdo en Oporto, Portugal, que Bourdain describe con lujos, detalles, asombro y dolor es tal cual que en nuestro país y toda la serie de productos que se preparan son de una exquisitez inigualable.

Sin lugar a dudas el rito, la preparación de los chorizos, longaniza, tocino, jamón así como de las morcillas que se hacen con la sangre del animal sin dejar de revolver para evitar se ponga sólida, nos generan reacciones desencontradas. Para quienes están acostumbrados a esas matanzas que lo ven con naturalidad les provocan una ebullición de jugos gástricos antesala de un gran banquete.

Para quienes se impresionan, el resultado puede ser diametralmente opuesto, llegando a provocar como en algunos casos la conversión a la dieta vegetariana.

Portugal es un país atípico dentro de Europa que siempre ha estado de espaldas al continente, mirando al mar no en vano fueron los grandes conquistadores navegantes y en su gastronomía el pescado ocupa uno de los principales ingredientes, donde el bacalao es el rey: “allí todo es puerco, bacalao, puerco, bacalao, yema de huevo, puerco … y mas bacalao”.

El recorrido continua por Francia, país que sin lugar a dudas se lleva todos lo méritos en materia gastronómica donde las especialidades son muy bastas. Pensamos en Francia y pensamos en vinos, en champañas, en pate foie-gras entre otras especialidades, pero la cocina francesa se precia de ser la mejor en todo y eso se debe fundamentalmente al hambre que pasaron en los S XVIII y SXIX donde aprendieron a utilizar todas las partes de los animales fuese cual fuese, usando cada pies, víscera, pellejo, cabeza, cerebro, testículos o lo que tuvieran a mano, de lo contrario no hubieran sobrevivido, como comenta Bourdain.

Es increíble como las vicisitudes que debió pasar cada país hacen a su gastronomía, lo que se puede notar claramente si comparamos la cocina francesa con su amplia variedad y la de Estados Unidos, país que siempre vivió en abundancia y nunca pasó hambre, donde comen muy mal utilizando los recursos culinarios en forma muy limitada con una cocina muy básica.

Los franceses que junto a los italianos llevan la vanguardia culinaria, trabajaron duro durante muchos años tratando de descubrir que hacer con todo lo que pacía, nadaba, trepaba, se arrastraba o brincaba. Todo lo debían de convertir en algo comestible y sabroso!

Antes de la aparición de la nevera tenían la necesidad de procesar todo lo que podía ponerse feo en forma inmediata costumbre que mantienen lo que le da un toque especial a las recetas, pues sin dudas la comida fresca es la más sabrosa.

El libro recorrevarios países como los ya nombrados Portugal, Francia así como también España, Marruecos, Rusia, Vietnam, Inglaterra, Escocia, Estados Unidos, México y Japón, relatando experiencias así como platos típicos sorprendentes que estimularon su apetito gastronómico.

De la mano del relato de las costumbres de cada región, de sus productos, de su elaboración vamos tomando conocimiento de las diferentes culturas que pueblan nuestro universo.

Recordar un viaje a través de sus sabores gastronómicos es un buen ejercicio de memoria que nos deleita doblemente.

Yo nunca voy a olvidar el pollo a la cacerola “ora para novis” que comí en Tiradentes, Minas Gerais, preparado en el momento por Doña Xepa nombre que también llevaba el lugar, que nos sirvió en una cacerola de barro. La espera fue una prueba de fuego, nunca mejor aplicado un término, pues no solo no había entrada alguna ni siquiera una cesta con pan, al grado tal de pensar en levantarnos e irnos. Pero el plato valió la pena. Varios años más tarde volví al mismo sitio y aquella casita modesta se había convertido en un estupendo restaurante donde la comida era servida en forma mas ágil, pero sin aquel exquisito sabor. Pedí al mozo llamara a Doña Xepa que siempre la recordaba muy gorda, culona y tetona y le dije que unos de los recuerdos más lindos en materia de viaje había sido aquella experiencia culinaria, que por cierto no se repitió, aunque eso no se lo dije.

Eso sucede al delegar la cocina sin la rigurosidad que habla Bourdain en su libro cuando nombra a varios de los chefs más destacados del mundo, quienes al igual que los jugadores de fútbol, se han convertido en las estrellas máximas del ámbito de fama internacional.

Otra experiencia de viaje que me viene a la memoria son las sopas minestrones tomadas en “Sopa y arte” en Torres, Brasil, preparadas y servidas por la misma cocinera que atendía en el living de su modesta casita, ni que hablar de las exquisiteces de los Paladares de Cuba, también atendidas por sus propios dueños.

El día que probé ostras en las playas del Nordeste brasilero, también es un buen recuerdo gastronómico. Ni bien las sacaban del mar, las abrían y con unas gotitas de limón y sin mirar mucho te las comías. Uno de los manjares más ricos que he probado. Claro que el ambiente también ayuda, pues la mesa estaba tendida con un hermoso mar de fondo, el sonido de las olas, un pescador que parecía haber surgido de un libro de cuentos, tan rústico y carismático y tú que estas allí dispuesto a pasarlo de la mejor manera posible. También las he comido en regios restaurantes que se caracterizan por la calidad de sus productos, pero el gusto nunca es capaz de competir con tus recuerdos.

En Marruecos la cocina es muy básica y escueta y sus platos son limitados como es el cuscús, tajine o sus brochetas, pero de excelente calidad y sabor.

Una de mis mejores experiencias de viajes fue en medio del desierto, donde nos alojamos en una carpas de beduinos Tuaregs a las cuales accedimos luego de cuatro horas de camello con viento en contra y la arena que se te colaba por todas partes.

Llegamos a la noche. Habíamos llevado en contra de la opinión del guía mochilas con ropa de dormir, necesaire con cosméticos y ni siquiera llegamos a abrir los bolsos. Vestidos como estábamos nos metimos en un sobre de dormir y así amanecimos, sin siquiera lavarnos la cara antes de continuar el recorrido en los camellos. Pero la comida que nos sirvieron en la cena siempre será uno de mis mejores recuerdos gastronómicos. Un tajine de pollo al limón que compartimos con dos de los chicos de la familia que nos alojó comiendo todos de la misma fuente y con la mano derecha, por supuesto, tratando de no tocar los dedos de nuestros anfitriones.

Los panes caseros en las panaderías comunales de Marruecos, donde todos los habitantes llevan a hornear allí con marcas para que no se confundan con los restantes, cosa que el panadero puede discernir por la forma y decir a que familia pertenece sin tener que recurrir a ver la marca.

El libro recorre ciudades como San Sebastián donde la mejor cocina de España, sitio que me lleva a recordar el típico besugo que te sirven entero con los ojos y la boca abierta que parece que te fuera a morder en el momento de hincarle el diente.

Luego Bourdain continua por San Petersburgo con su borchst, zakuski, caviar, pan negro y el típico vodka que se toma en lugar de agua.

El chef no solo describe platos típicos sino que relata todas las experiencias y vicisitudes que realiza en cada lugar para alcanzar acercarse lo más posible a las costumbres de los habitantes del lugar, que es como se debe de viajar.

También hace una parada en Tokio, para probar sus variedades de peces, especialmente el fugu y conocer el mercado de pescado mas famoso del mundo, haciendo una radiografía de sus habitantes a través de sus comidas donde la cocina es las mas simple, limpia y fresca del mundo, pasando por sus costumbres a la hora de la relajación, sus calles, sus ruidos y no ruidos, moda, geishas, luchadores de sumo, barrios, sin dejar de reconocer que allí se come el mejor sushi del mundo.

Capítulo aparte para Camboya donde el arte culinario pasa a segundo plano cediendo el protagonismo a los jemeres rojos y sus osadías mafias que dominan al país a fuerza de punta de pistola dejando de lado las ruinas de Angkor Wat.

A México, de donde provienen en gran número los cocineros de los Estados Unidos, Bourdain arriba guiado por varios de sus ayudantes, para conocer una cocina muy típica donde el maíz es uno de los principales ingredientes.

De allí también tengo marcados recuerdos pero no justamente por la exquisitez de sus comidas, sino todo lo contrario, pues la comida mexicana, que no es la que acostumbramos comer en los restaurantes mexicanos diseminados por todo el mundo, requiere tener un paladar preparado para saborear sus platillos.

Recién llegado a Mérida, cuna de la civilización maya, un día de domingo donde todo el pueblo vestía sus trajes típicos de huipiles con sus coloridos bordados bailando en la plaza, después de la fiesta nos zambullimos en un recomendado restaurante de la Zona Rosa. Luego de ordenar los platos recomendados y luego de probar un bocado pagamos y nos fuimos a cenar pollo al restaurante de enfrente, donde nada tuviera gusto u olor siquiera a las tortillas de maíz.

En el capítulo de Inglaterra, Bourdain le toca rendir culto a sus famosos chefs como son el caso de Jamie Oliver (1975) con su mote de “el chef desnudo”, Nigella Lawson (1960), Fergus Henderson (1963), así como el tremebundo Gordon Ramsay (1966) con la exquisita formación de un repostero que es lo mas difícil de lograr en la cocina.

Según Bourdain son pocos los chefs capaces de verdad de preparar pasteles o tortas. La mayoría de los chefs, como él, abrigan profundos recelos contra sus homólogos reposteros, demasiado precisos, quisquillosos y obsesionados con la presentación, diametralmente opuestos al resto de los cocineros que les gusta improvisar, echar un poco más de una cosa u otra donde se les ocurra.

Mala nota para Los Ángeles, cosa que concuerdo plenamente con él, pero no así para San Francisco que a pesar de ser vecinos dentro del mismo estado, no tiene nada que ver. Llegó allí exclusivamente para cenar en el French Laundry, dirigido por el más famoso chef de los Estados Unidos, Thomas Keller (1955), a donde asistió acompañado por sendos colegas también conocidos como son los casos de Michael Ruhlman (1963), Scott Bryan (Veritas, New York, tres estrellas), Eric Ripert (1964) (Le Bernandin New York, 4 estrellas) que nombro a los efectos de darles paso como protagonistas del ámbito culinario americano. La descripción de los platos con los cuales se deleitaron, lo dejo para quienes lean el libro, pues semejantes descripciones culinarias superan mi léxico y conocimiento gastronómico.

Pero el plato fuerte del libro es sin dudas la cocina vietnamita, donde una vez mas coincido con el escritor de que su comida es insuperable en el resto del mundo, así como la calidez de su gente.

Da gusto leer las experiencias de Bourdain en las diferentes ciudades de Vietnam, con sus relatos producto de las experiencias con sus ciudadanos, paseos en moto, el recorrido por la extraordinaria zona de la desembocadura del río Mekong con todos sus mercados flotantes, su variedad de comidas las más sanas del mundo preparadas a través de la cocción de verduras, sin fritura alguna, jugos de fruta fresca y las exquisitas variedades de sopas Pho.

Otro de mis mejores recuerdos gastronómicos proviene de almorzar en Hanoi, sus típicas sopas en la calle, sentado en un banquito de plástico donde le indicas al cocinero que elementos quieres agregarle a tu caldo. No recuerdo haber comido algo tan rico, mas aun luego de la insistencia de mi guía.

Como bien dice Bourdain, me gusta mucho, me gusta mucho Vietnam . Amo Vietnam! .

País de gente amable, nada rencorosa a pesar de todo lo que han debido de soportar tanto sea de los norteamericanos, franceses, chinos, tailandeses y con una sabrosa y sana comida con sus productos alimenticios que se caracterizan por ser muy frescos.

Todo lo que pruebas allí sabe a recién hecho, granos tiernos, todo lo que te da energías y es delicioso. Es el país de las comidas maravillosas y de las mil maneras de preparalas.

No en vano de dieciséis capítulos que componen el libro, Bourdain le dedica tres.

Y al igual que él, yo también termino la nota diciendo que no tardaré en regresar a Vietnam país que siempre añoro, habiendo todavía mucho por conocer.

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Daniel Benoit Cassou

Daniel Benoit Cassou

Daniel Benoit - (Uruguay, 1961), es contador público de profesión. Hizo su formación artística en los talleres de Hugo Longa, Clever Lara y Lacy Duarte; escultura con José Pelayo y fotografía con Enrique Abal, Oscar Bonilla y Roberto Schettini. Realizó cursos de formación teórica con Nelson Di Maggio, Alfredo Torres, Nelson Baliño y Emma Sanguinetti, entre otros. Ha participado en muestras de fotografias, colectivas asi como individuales: 2007 – Facultad de Ciencias Económicas; Centro Cultural Lapido; Club de Golf; Fotogramas - Montevideo 2009 – Galería de arte La Pasionaria – Club de Golf - Montevideo 2010 – A la Follie; Trattoria La Commedia; Club de Golf – Montevideo 2011 – Museo del Azulejo; Fotograma; Club de Golf – Montevideo; Bienal X – Salto 2012 – Espacio Innova – Punta del Este Es asiduo asistente a las principales bienales de arte: Venecia, Lyon, San Pablo, Cuba, Porto Alegre, Lima, así como ferias de Basilea, Paris, Buenos Aires, entre otras. Es coleccionista de arte nacional, asesor de arte contemporáneo, escribe en sus blogs y es columnista de la revista de arte nacional “Cooltivarte” desde el 2012, asi como de la revista “Arte” del periodico “El Pais”. Blogs: www.coleccionbenoit.blogspot.com ; www.asesordarte.blogspot.com

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